Fiche technique de fabrication N°556
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Prix de revient TTC par unité :
4,983 €
Prix de revient TTC Total :
49,828€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 007,760 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,050 |
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| Farine t45 |
kg |
0,100 |
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| Foie gras de canard frais |
kg |
1,000 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,500 |
| Garniture |
| Cognac Brugerolle |
L |
0,200 |
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| Raisins blancs |
kg |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Tremper les foies gras dans de l'eau glacée et du gros sel pendant une nuit |
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| 2 |
Escaloper le foie en tranche d'environ 1,5 cm d'épaisseur |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Fariner et assaisonner les tranches, et les sauter en les saisissant bien ; tenir une cuisson à point. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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| 4 |
Débarrasser les tranches de foie et déglacer avec le cognac de la macération des raisins et au jurançon (sans dégraisser). réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Ajouter le fond brun lié, monter au beurre, et passer au chinois sur les foies au moment du dressage |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture |
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| 6 |
Grains de raisin épluchés et macérés au cognac |
1899-12-30 00:20:00 |
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